Ficha Técnica – Espumante Extra-Brut Cattacini

Vinho espumante natural elaborado pelo processo clássico ou tradicional, o mesmo utilizado na região francesa de Champagne, onde a segunda fermentação ocorre na própria garrafa e envelhecido por um ano sobre as próprias leveduras da fermentação, que através do processo da autólise das mesmas confere ao espumante uma complexidade particular, com maior elegância, cremosidade e riqueza de aromas. O vinho base é um corte de vinhos Chardonnay(50%) e Pinot Noir(50%), produzidos de uvas cultivadas no Vale dos Vinhedos, em Bento Gonçalves, RS. Sua produção exclusiva é limitada e todo ano é feita a produção de um número pré-determinado de garrafas, onde é indicado na gargantilha o ano que foi introduzido o licor de tiragem. Apresenta 12%vol de álcool.

Análise Visual

Límpido e brilhante. Apresenta coloração amarelo palha com nuance esverdeado, coroa e perlage fina, delicada e persistente, denotando alta qualidade do produto.

Análise Olfativa

Apresenta intensidade aromática. Frutado e complexo, com notas de envelhecimento. Os principais descritores  são as frutas como o abacaxi, a maçã verde, a pêra e o melão, além de traços de menta, toques de pão torrado e envelhecimento.

Análise Gustativa

Alto frescor conferido pela sua elevada acidez. Refrescante, persistente e constante equilíbrio entre aroma e gosto. Apresenta grande maciez e cremosidade devido ao processo de autólise e correta vinificação, mesmo se tratando de espumante extra-brut, com teor de açúcar residual na casa dos 3,5g/l, o que confere ao produto equilíbrio de boca.

Vinificação

Colheita: manual, em caixas de 20kg.

Seleção: manual dos cachos em mesa selecionada.

Desengace: dos cachos mantendo as bagas inteiras e ligeiramente esmagadas para liberação do suco sem a trituração da casca.

Prensagem: imediatamente após o ligeiro esmagamento as uvas são prensadas, em prensas pneumáticas, tendo-se o cuidado de deixar o menor tempo possível em contato com as cascas, para não extrair polifenóis. A prensagem é feita de forma muito suave, extraindo no máximo 50% do rendimento em mosto, isto é, com 1kg de uva se extrai somente 0,5l de mosto flor. O restante obtido pela prensagem é destinado à elaboração de outros vinhos brancos.

“Debourbage”: limpeza prévia do mosto flor a frio à temperatura de 8°C, para a eliminação de resíduos.

Primeira Fermentação (Vinho Base): O mosto flor é fermentado com controle de temperatura, entre 13 e 15 °C, em tanques de aço inox. Cada variedade é fermentada separadamente.

Decantação do Vinho Base/Precipitação Tartárica: Após a fermentação alcoólica, o vinho base é decantado, para eliminação dos resíduos da fermentação, e submetido a um tratamento a frio a -3°C, para a precipitação completa dos sais tartáricos.

Corte: é feita a “assemblage” dos vinhos base.

Elaboração do Espumante - Engarrafamento: o vinho base(corte) é engarrafado com uma pequena quantidade de açúcar e leveduras, conhecido como licor de tiragem, proporcionando a segunda fermentação na garrafa, responsável pela espuma e pressão(6kg/cm2 de pressão dentro da garrafa).

Fermentação na Garrafa (2ª Fermentação): A fermentação na garrafa é feita em aproximadamente 40 dias em cave subterrânea climatizada a 10°C.

Envelhecimento na Garrafa: após a segunda fermentação, as garrafas ficam em contato com os resíduos das leveduras, em autólise, por um período de um ano deitadas na cave subterrânea.

"Remuage": Para decantar os resíduos gerados durante a segunda fermentação, as garrafas são colocadas em “pupitres”, armações de madeira em forma de pirâmide, onde são giradas manualmente 1/4 de volta todos os dias, por um período de aproximadamente 30 dias, para que o resíduo se desloque todo para o gargalo.

"Degorgement": Após a operação de “remuage”, o gargalo das garrafas é congelado em máquina especial (manualmente). A garrafa é colocada na posição vertical e é retirada a tampa da garrafa eliminando o resíduo sólido que sai automaticamente, ao se abrir a garrafa pela própria pressão interna. Imediatamente são colocados o licor de expedição, definindo o estilo do espumante, no caso extra-brut, a rolha da cortiça e a gaiola de arame. Após um período de repouso de 15 dias as garrafas são rotuladas e destinadas ao mercado.